Fritzbox 6360 erweitern mit welcher anderen Fritzbox?

Durch die Forderung 4 GBit Netzwerk + DECT schränkst du die Auswahl auf eine Box ein: die 7390. Bei der Entfernung würde ich die Boxen per Kabel verbinden, sowohl Ethernet als auch Telefonie (S0) und die Dachbox als Telefon-Unteranlage zur Kellerbox einrichten.

Gigabit-Ethernet: Macht Sinn, wenn man große Datenmengen innerhalb des eigenen Netzwerks kopiert.

Telefonie: Im Prinzip kann man die Verbindung per Ethernet herstellen in dem man in der Kellerbox einen SIP Server bereitstellt. Ob die 6360 das leistet, kann ich nicht sagen. Eine Verbindung per S0/S0 per Kabel ist auf jedenfall einfacher.

Sind Downloads oder irgendwelche sonstigen Netzaktivitäten eingeschränkt

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Nur, wenn dein Kabelanschluss mehr als 100 MBit/s hergibt, erreichst du nicht die theoretisch maximal mögliche Rate. Ansonsten dauert das Kopieren großer Dateien etwas länger.
Das Kopieren eines 600 MByte Videos dauert ca. 1 Minute bei Fast Ethernet, theoretisch 6 Sekunden bei GBit, praktisch 10-20 Sekunden.

Einfach in der zweiten FB die Nummern auch Eintragen und als IP Telefon in der 6360 einrichten.

Dann kann an der 7390, 7270 - wie auch immer - die Telefone mit Kabel dort verwendet werden. Auch per DECT würde gehen, nur rooming zw. beiden Basis würde so nicht gehen. Da müsste gute Funkverbindung sein und als Repeater laufen für DECT. Die extra FB einfach als IP Client einrichten, und WLAN selbe SSID und Schlüssel. Rooming mit WLAN sollte so klappen.

AVM hat wirklich gute Informations-Seiten und Anleitung:
AVM-Wissensdatenbank 6360
bspw.: DECT-Reichweite der FRITZ!Box mit einem Repeater vergrößern

Als Repeater wird eine FRITZ!Box 7270 v3, FRITZ!Box 7390 und FRITZ!Box 7240 mit aktueller Firmware eingesetzt. Andere FRITZ!Box-Modelle unterstützen diese Funktion nicht.

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oder: Eine FRITZ!Box an einer FRITZ!Box mit SIP-Registrar anmelden, um darüber zu telefonieren

FRITZ!Box 6360 Cable Service-Portal