Dieser Wert wird vom AVM-Recovery-Programm gar nicht in ein neues TFFS-Image aufgenommen, bevor das (ein- oder zweimal) in die TFFS-Partitionen geschrieben wird - damit fehlt er direkt nach Recovery komplett und wenn kein Wert für my_ipaddress gesetzt ist, wird 192.168.178.1 als Standardwert verwendet. Der Bootloader schreibt dann beim Start (bzw. nach dem Setzen eines abweichenden Wertes über ein entsprechendes Broadcast-Paket) den passenden Wert ins Environment.
EDIT: Das gehört also nicht zu den "Geburtsdaten" einer FRITZ!Box und wird auch nicht bei jedem Start restauriert, wenn ein Wert vorhanden ist - weicht der aktuell eingestellte von 192.168.178.1 ab, kann es eben passieren, daß man die Box nicht per FTP unter der "erwarteten" IP-Adresse erreicht. Umstellen kann das dann wieder nur ein UDP-Broadcast-Paket oder eben ein neues TFFS-Image, mit oder ohne Wert für diese Variable (Recovery bzw. EVA-Discover.ps1/eva_discover aus meinem Repo - anderes, was aktuell Broadcasts verwendet und funktioniert(!), kenne ich nicht).